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ナカムラマコトの世界 / Мир Макото Накамуры

漆工芸家「中村真」の作品と展示情報を主に、かつて暮らした中央アジアの風景と工芸にも触れていきます。

中庭の味

Posted by nakamura.m on  

ジザフプロフ


たまに、ウズベクで出会った友人を招いたりして、ウズベクの味再現への挑戦を試みたりする。
全般的に、調理内容などはさして難しくないウズベク料理なのだが、なぜだかタシケントの中庭食堂の味には及ばないのはどういうわけだろう。
ひたすら乾燥した空気の、抜けるような空の下、中庭の縁台で食べるならもっと美味しく感じるかしれない。

以下、友人より教わり参考にさせてもらっている代表的ウズベク料理「プロフ」のレシピ。自分流に改良しながら楽しんでいる。

1章:具の炒めから煮込みの工程
※炒め工程は焦げ付きに注意。

1)カザン(厚手の鍋)の中に150-250ml 食用植物油をしっかりあたためる。
2)クミン・他の香辛料・塩少々をふった、ごろっとした羊肉を投入。
私の場合は、張りを保ったまま表面に焼き色がついたくらいを目安に、割合にして熱が6割程度入ったら木の器に取り出し余熱を回す。
3)肉とスパイスの風味がついた油に、にんにくを一塊投入。
きつね色になるまで素揚げして取り出しておく。塊の形は崩さないこと。
4)肉とスパイスとにんにくの風味がついた油に、玉ねぎ(600-700g)を投入。
火を調整しながら、きつね色になるまで炒める。
5)ひよこ豆と千切りにしたニンジン(600-700g)を投入。
ニンジンがややしんなりとなるまで火を通す。
6) トマトケチャップを小さじ1杯を加える。
全体にひと回しして馴染ませる。
7)水(または野菜や羊肉などで採ったスープ)をひたひたに投入。
炒めた具を弱火から徐々に中火にして煮詰めはじめる。

2章:炊飯から仕上げの工程

※7)のタイミングで炊飯の準備。
8)別の鍋に米600-700gに塩・お湯(または野菜や羊肉などで適当に採った出汁)をひたひたにして含浸させておく。(15-20分)
9)鍋が煮詰まり、水分が干上がって来たら、8)の米を上に敷き詰めるように水分も全部入れる。米の上に、2)の肉と、3)のにんにく、乾燥アンズや干しぶどうなどを載せ、強火で温度を上げる。水分の量を煮沸の状態を観察する。
10)水分が干上がってきた音がしてきたら、米の真ん中に2センチくらいの噴火口のように貫通穴をあける。同じように周囲に4−5の穴をあけ、その穴の中にお湯(または野菜や羊肉などで適当に採った出汁)を注ぎ足す。このあたりから適宜蓋をして米の蒸し具合を調整。少し芯があるくらいになった頃合いに、100gのバターを乗せて、完全に蓋をして超弱火で蒸しあげる。
10) 鍋から顔を離しながら蓋を開ける、米の硬さを確かめる。先ほどの穴にお湯(または野菜や羊肉などで適当に採った出汁)をくわえて再度蓋を閉めて蒸し、適宜米の硬さを確かめる。

11) にんにくと肉を外し、全体混ぜる。大皿に山のような形に盛りつけて、にんにくを頂点に載せると見栄えがいい。上に肉を切って置き、刻んだ香草をふりかけると完成。

材料一覧まとめ
・羊肉 500グラム(大ぶりなカレー用サイズくらいにオーダーカット。入手できれば羊のお尻の脂身があれば少々。)
・食用植物油 150-250ミリリットル(エゴマ、綿実油なら再現度高い。)
・たまねぎ みじん切り600-700g
・ひよこまめ 1缶
・ニンジン 太めのマッチ棒状の細切りで600-700g
・米 600-700g
・にんにく 一塊(ひとかけらではありません。)

以下、適量のもの
・水、または野菜や羊肉などで適当に採った出汁
・塩、粒クミン (その他スパイスは、ローリエの葉っぱ、粒胡椒などお好みで。)
・トマトケチャップ 
・乾燥プラムや干しぶどう、香草(パクチー、ディル、細ねぎなどお好みで。)

中央アジアの料理は、人々の気質とおなじく大らか。細かいことは気にせずに調理をしてみたい。参考にされて大いにお試しを。











































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中庭食堂的風情

Posted by nakamura.m on  


中庭食堂1



タシケントの自宅近所にある、一般家屋のつくりの大衆食堂。
杏子の木が植えてある中庭が気持ちいい。
そんなことで、ここ“DAVLAT HOJI OTA OSHXONA”(ダブラットホジャおじさんの食堂)の愛称はいつしか「中庭食堂」ということに。


タシケント中庭食堂看板


ほぼ毎日、春も夏も秋も冬も、朝も昼も夜も通った店。この味が私のウズベク料理に対する味覚の基準となった。


中庭2


ここはタシケント庶民にも割と料理が美味しく良心的なお店として有名で、お昼時には多くの人が訪れる。
皆、談笑しながら楽しそうに食事を楽しんでいて、いつも平和な時間が流れている。

中庭の話

Posted by nakamura.m on  

ウズ中庭

埃の舞う小道から、土壁に囲まれたウズベクの一軒家の門をくぐる。
すると、土色の外界とは一線を画すように緑の庭が目に飛び込んでくる。
ザクロや杏子など果樹が植えてあったり、葡萄や瓢簞の棚になっている中庭があり、その木陰に縁台や土を一段高く盛った土俵のような台が据えられているのが見える。その上で家族がくつろいだり食事をしたり。
毎日、木陰で食事なんて贅沢ですね。

カラコル1

サイロッブ1


夜はこの露天の居間はそのまま寝室になったりします。
乾燥した空気と少ない街の灯りに、思う存分に天体を楽しむことが出来るのです。

住んだ街

Posted by nakamura.m on  



陽光降りそそぐ明るく素敵なところに住んでいました。
東西に鉄のカーテンが引かれていた70’時代、東側の旧共産圏で大人気の楽団“ヤッラ”に、このように「輝けタシケント、東洋の星」と高らかに歌われた街です。古い画像なのに、今もこのような雰囲気を残しています。
タシケントは旧ソ連時代、モスクワ・レニングラード・キエフに続く大きな都市として、中央アジアの文化と行政の中心地だったということです。

私はこの街にあるウズベキスタン芸術アカデミーというところを窓口に、音楽院の弦楽器工房に弟子入りするという方法で、中央アジアの民族造形を探り、日本の造形感覚と比較するというテーマで研究活動をしてました。

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